Friteuse classique et friteuse sans huile

Les deux appareils ne cuisent pas de la même manière et ne donnent pas le même résultat. Les présenter comme équivalents est le principal malentendu du marché.

La friteuse à bain d'huile

Les aliments sont immergés dans une huile portée entre 160 et 124 degrés. Le transfert de chaleur est très rapide et homogène, ce qui produit la croûte et la texture caractéristiques. Le revers tient à la quantité d'huile absorbée, à son remplacement et à l'odeur.

La friteuse à air chaud

Il s'agit en réalité d'un petit four à convection très rapide : une turbine brasse de l'air chaud autour des aliments. Avec une cuillerée d'huile, le résultat est croustillant, plus sec, et la texture diffère nettement de la friture. La réduction de matière grasse est en revanche considérable, et l'appareil ne dégage presque pas d'odeur.

Acrylamide

La cuisson à haute température des aliments riches en amidon produit de l'acrylamide, substance surveillée par les autorités sanitaires. La recommandation est constante quelle que soit la méthode : viser une coloration dorée et non brune, ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur avant cuisson, et respecter les températures indiquées.

Huile de friture

Elle se choisit avec un point de fumée élevé, arachide ou tournesol oléique, se filtre après usage et se remplace dès qu'elle fonce, mousse ou dégage une odeur âcre. Elle ne se jette jamais à l'évier : les déchetteries et certains points de collecte la reprennent.