Frites maison

La réussite tient à trois éléments : la variété de pomme de terre, le rinçage, et la double cuisson. Aucun matériel particulier n'est nécessaire.

La variété

Les variétés à chair farineuse, riches en amidon et pauvres en eau, donnent des frites moelleuses à l'intérieur et croustillantes dehors : bintje, agria, manon. Les variétés à chair ferme, destinées à la vapeur et aux salades, donnent des frites molles.

Rinçage et séchage

Rincer les bâtonnets à l'eau froide retire l'amidon de surface, qui ferait coller les frites entre elles et noircir l'huile. Le séchage complet, au torchon, est ensuite indispensable : l'eau résiduelle provoque des projections et empêche la formation de la croûte.

Double cuisson

Une première cuisson à 160 degrés environ cuit l'intérieur sans colorer, pendant 6 à 8 minutes. Après égouttage et repos, une seconde cuisson à 124 degrés pendant 2 à 3 minutes forme la croûte. Cet intervalle entre les deux bains n'est pas facultatif : c'est lui qui permet à la vapeur de s'échapper et à la surface de sécher.